hòufājiào

ჩინური ჩაის ექვს კლასს შორის 黑茶 (hēichá, „მუქი ჩაი“) განსაკუთრებული ადგილი უკავია: მისი ფერი, დავარგების არომატი და სირბილე არა ბუჩქზე ან ღუმელში, არამედ ნოტიო ნედლეულის გროვაში იბადება, სადაც ბაქტერიები და სოკოები მოქმედებენ. ამ განმსაზღვრელ ნაბიჯს ეწოდება 渥堆 (wòduī) — „სველი კოპნა“ (влажное скирдование) და სწორედ ის, პოსტფერმენტაციის 后发酵 (hòufājiào) ინიცირებით, გარდაქმნის ჩვეულებრივ ნახევარფაბრიკატს მუქ ჩაიდ.

რა არის 后发酵 და რატომ არ არის 黑茶 — ეს 红茶

მუქი ჩაის ბუნების გასაგებად, მნიშვნელოვანია „ფერმენტაციის“ ორი სრულიად განსხვავებული ტიპის გარჩევა.

წითელ ჩაიში (红茶) ხდება ჟანგვა — მასზე პასუხისმგებელია ფოთლის საკუთარი ფერმენტები (პოლიფენოლოქსიდაზა), რომლებიც მოქმედებენ, სანამ ფოთოლი არ გაცხელდება. მუქ ჩაიში ყველაფერი სხვაგვარადაა. 黑毛茶-ს (hēi máochá, შავი ნახევარფაბრიკატი) ძირითადი ტექნოლოგიური ჯაჭვი ასე გამოიყურება:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (რაფინაცია / დაპრესვა).

საკვანძო მომენტი თავიდანვეა. შეგროვების შემდეგ ნედლეული გადის 杀青 (shāqīng), „სიმწვანის მოკვლას“: მაღალტემპერატურული დამუშავება, რომელიც თრგუნავს ფოთლის საკუთარ ფერმენტებს — ზუსტად ისე, როგორც მწვანე ჩაის შემთხვევაში. ეს ნიშნავს, რომ კლასიკური ფერმენტაციური ჟანგვა აქ პრინციპულად შეუძლებელია. ამიტომ 黑茶 ≠ 红茶: მათი გამუქების გზები განსხვავებულია.

მუქ ჩაიში ფოთლის გარდაქმნას თავის თავზე იღებს 渥堆 — ეტაპი, რომლის დროსაც უკვე ინაქტივირებულ, დატენიანებულ მასას გროვად აწყობენ. 湿热-ის (shīrè, „ნოტიო სითბოს“) და განვითარებადი მიკროფლორის — ბაქტერიებისა და სოკოების — ზემოქმედებით იწყება 后发酵 (hòufājiào), „პოსტფერმენტაცია“. ეს მიკრობული და თერმოქიმიური ტრანსფორმაციაა და არა ფოთლის ფერმენტების მოქმედება.

რა ხდება გროვაში

ახალი ნახევარფაბრიკატი კოპნამდე მკვეთრია: მასში ბევრი სიმწარეა (горечь) და შემკვრელი მწკლარტე. ნოტიო გროვის სიღრმეში, გახურებული ფერმენტაციის საკუთარი სითბოთი, იწყება სამი დაკავშირებული პროცესი.

• სიმწარისა და მწკლარტის დაშლა. პოლიფენოლები და სხვა მკვეთრი ნაერთები გარდაიქმნება და რბილდება, ქრება ახალგაზრდა ფოთლის უხეშობა.
• გამუქება. ფოთლისა და მომავალი ნაყენის ფერი გადადის მუქი-წაბლისფერისაკენ, თითქმის შავისაკენ — აქედან მომდინარეობს თავად კლასის სახელიც.
• 陈醇-ის გაჩენა. ყალიბდება 陈醇-ის (chénchún) — „დავარგებული სირბილის“ (выдержанная мягкость) — დამახასიათებელი პროფილი, მომრგვალებული, მშვიდი, მწიფე გემო, რომლისთვისაც აფასებენ მუქ ჩაის.

სხვა სიტყვებით, 渥堆 — ეს არის კონტროლირებადი „დაბერება მიკრობების მართვის ქვეშ“, დროში შეკუმშული.

干燥: სადაც იბადება არომატი

კოპნის (скирдование) შემდეგ მასას აშრობენ და სწორედ შრობის ტიპი განსაზღვრავს ბევრ რეგიონულ ხასიათს. ერთიანი სტანდარტი აქ არ არსებობს — ვარიანტები პროვინციიდან პროვინციამდე განსხვავდება:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — შრობა ღია ცეცხლზე, ფიჭვის საწვავის გამოყენებით;
• 蒸压 (zhēngyā) — დაორთქლვა-დაჭიმვა (დაპრესვა);
• მზის-ჩრდილის შრობა.

ფიჭვის ცეცხლი — ტენის მოცილების მარტივი საშუალება როდია: კვამლი აჯერებს ფოთოლს და ტოვებს ფირმენულ ნოტს, რომლის შესახებაც ქვემოთ.

渥堆-ისა და 干燥-ის რეგიონული სკოლები

პოსტფერმენტაციის პრინციპი საერთოა, მაგრამ თითოეულმა ადგილმა იგი საკუთარ ცნობად სტილამდე მიიყვანა.

安化 (ანხუა, ხუნანი). 渥堆-ის, როგორც ხერხის, ისტორიული სამშობლო: ტექნოლოგია ჩამოყალიბდა, როგორც სიჩუანური 乌茶-ს (wūchá) გაუმჯობესება მინის (明) ეპოქაში. შრობა აქ მიმდინარეობს ღია ფიჭვის ცეცხლზე (松柴明火), რაც იძლევა დამახასიათებელ 松烟香-ს (sōngyānxiāng) — „ფიჭვის კვამლის არომატს“.

六堡 (ლიუბაო, გუანსი). თანამედროვე სკოლა იყენებს 冷水发酵-ს (lěngshuǐ fājiào, ფერმენტაცია ცივი წყლით) კომბინაციაში ხერხთან 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, „ორმაგი დაორთქლვა — ორმაგი დაპრესვა“) და შემდგომ სარდაფებში დაძველებასთან — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (იაანის ტიბეტური ჩაი, სიჩუანი). აქ უხეში ნედლეული „南路边茶“ (nánlù biānchá, სამხრეთის სასაზღვრო ჩაი) გადის ხანგრძლივ 渥堆-ს, რასაც მივყავართ ღრმა სირბილემდე — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (ხუბეის მწვანე აგური). გამოირჩევა 高温渥堆-ით (gāowēn wòduī, მაღალტემპერატურული კოპნა) და მკვრივი აგურისებრი დაპრესვით.

茯砖 (ფუჩჟუანი, ანხუა და შენსი). პოსტფერმენტაციას ემატება განსაკუთრებული ნაბიჯი 发花 (fāhuā, „აყვავება“) — სასარგებლო სოკოს მიზანმიმართული განვითარება, რომელიც „ოქროს ყვავილებს“ იძლევა.

普洱熟茶 (შუ პუერი, იუნანი). ასევე აგებულია 渥堆 熟茶-ზე — კოპნაზე, მაგრამ განსხვავებულ ნედლეულის ბაზაზე (იხ. ქვემოთ); ეს ჩაი დეტალურად განიხილება ცალკე თემატურ ხაზში.

რით განსხვავდება 黑茶 普洱-სგან

პუერს ხშირად მუქ ჩაის მიაკუთვნებენ და 渥堆-ის პრინციპი მათთვის მართლაც საერთოა, მაგრამ ნედლეულის ბაზა ფუნდამენტურად განსხვავდება.

普洱 აგებულია 晒青-ზე (shàiqīng) — მზეზე გამომშრალ ნახევარფაბრიკატზე იუნანის მსხვილფოთოლა ჯიშიდან 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). დანარჩენი 黑茶 კი მზადდება ადგილობრივი პოპულაციური ჯიშებისგან — 群体种 (qúntǐzhǒng), — ხოლო მათი 杀青 უფრო ახლოსაა 炒青-სთან (chǎoqīng, მოხალვა) ან 烘青-სთან (hōngqīng, გახურება), ვიდრე მზის შრობასთან. ანუ განსხვავება მდგომარეობს არა თავად პოსტფერმენტაციაში, არამედ ჯიშსა და ფოთლის პირველადი დამუშავების ხერხში.

გემო და მოხარშვა (заваривание)

კარგად ჩატარებული 渥堆 იძლევა მუქ, გამჭვირვალე, მწვანე სიმკვეთრისა (зелёная резкость) და ახალგაზრდა სიმწარის (молодая горечь) გარეშე ნაყენს. გემოში მომრგვალებულობა და მწიფე სირბილე (陈醇) ლიდერობს, ხოლო რეგიონული შრობა ამატებს აქცენტებს: ანხუის ჩაის — ცნობადი ფიჭვის-კვამლის ტონი (松烟香), იაანის ტიბეტურს — ღრმა, თანაბარი სირბილე (醇和).

მუქი ჩაი, როგორც წესი, იწნეხება აგურებად, ფილებად (плитки) და სხვა ფორმებად. მოსახარშად მჭიდროდ დაწნეხილ ჩაის მოტეხავენ ან ფხრიან, ათბობენ ჭურჭელს, ხოლო პირველ მოკლე გადავლებას (пролив), ჩვეულებრივ, ღვრიან, რომ ფოთოლი „გამოაღვიძოს“ (разбудить) და გარეცხონ. შემდგომში მუქი ჩაი კარგად იტანს წყლის მაღალ ტემპერატურასა და მრავალჯერად გადავლებებს, თანდათან ავლენს მწიფე, რბილ პროფილს.

როგორ ამოვიცნოთ ნამდვილი 黑茶

• ფერის წარმოშობა. მუქი ფერი — მიკრობული პოსტფერმენტაციის შედეგია გროვაში, და არა ფოთლის ჟანგვის, როგორც წითელი ჩაის შემთხვევაში. ნიშანი — 杀青 ჯაჭვის დასაწყისში.
• 陈醇-ის პროფილი. მწიფე, მომრგვალებული სირბილე ახალგაზრდა სიმწარისა (горечь) და მწვანე ბალახოვანი გემოს (травянистость) გარეშე მიუთითებს შემდგარ 渥堆-ზე.
• არომატის რეგიონული მარკერი. ფიჭვის-კვამლის ნოტი (松烟香) მიუთითებს ანხუის ფიჭვის ცეცხლზე შრობაზე; მისი არარსებობა ნორმალურია ლიუბაოს ან ხუბეის სტილისთვის.
• ფორმა. დაპრესილი აგურები (кирпичи) და ფილები (плитки) დამახასიათებელია მუქი ჩაის უმრავლესობისთვის.
• ნედლეულის გასაღები პუერისთვის. იუნანის მსხვილფოთოლა ჯიში (сорт) და მზის შრობა 晒青 განასხვავებს პუერს სხვა 黑茶-სგან, მათთვის საერთო 渥堆-ის პრინციპის მიუხედავად.

მუქი ჩაის გაგება — ნიშნავს ერთი იდეის გაგებას: მის სიღრმეს ქმნის არა ბუჩქი და არა ღუმელი, არამედ მოკლედ შეკუმშული „დაბერება“, სითბოთი, ტენითა და მიკროფლორით მართული. 渥堆 — სწორედ ისაა, რაც 黑茶-ს მუქად აქცევს.