lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „ძველი მწვანე ჩაი“) — ეს არ არის სასმელი ფინჯნისთვის, არამედ ნედლეულის ბაზა: უხეში, დავარგებული მუქი ნედლეული, საიდანაც ხუბეის პროვინციის სამხრეთში ცნობილ მწვანე აგურს 青砖茶 (qīng zhuān chá) პრესავენ. ხუბეის, როგორც მუქი ჩაის (黑茶, hēi chá) ერთ-ერთი ისტორიული ცენტრის გაგება, სწორედ ამ ფუძის გარჩევის გარეშე შეუძლებელია.

წარმოშობა და ტერუარი

წარმოების გულია დაბა 羊楼洞 (Yánglóudòng) მაზრაში, რომელიც დღეს 赤壁-ის (Chìbì, „წითელი კლდე“) სახელს ატარებს, 1998 წლამდე კი 蒲圻 (Púqí) ერქვა. ადმინისტრაციულად ეს ხუბეის სამხრეთია, 咸宁-ის (Xiánníng) რაიონი — ბორცვიანი, ნოტიო ზონა მდინარეთა შესართავთან, იანძის აუზის დაბალმთიანეთში.

ჰავა აქ სუბტროპიკული მუსონურია: უხვი ზაფხულის წვიმები, თბილი ხანგრძლივი შემოდგომა, ხშირი ნისლი ხეობებში. ნიადაგი — გამოფიტული კრასნოზიომები და ყვითელმიწები ფიქლოვან და ქვიშაქვოვან ქანებზე, მჟავე და კარგად დრენირებული. სწორედ ტენიანობისა და საკმარისი სითბოს შეხამება იძლევა ბუსუსს, რომ მოზარდოს მსხვილი, მკვრივი ფოთოლი პოლიფენოლების მაღალი შემცველობით — სწორედ ის უხეში ნედლეული, რომელიც ნაზ მწვანე ჩაისებში გადაზრდილად ჩაითვლებოდა, აქ კი ნორმად და ღირსებადაც კი ითვლება.

იანლოუდუნის ისტორიული მნიშვნელობა ერთი მაზრის ფარგლებს სცილდება: აქედან იწყებოდა „დიდი ჩაის გზა“ (万里茶道, wànlǐ chádào) — საქარავნო-სამდინარო მაგისტრალი, რომლითაც პრესილი ჩაი ხანქოუს (汉口) გავლით ჩრდილოეთში, მონღოლეთში, ციმბირსა და რუსეთის ბაზრებზე მიემართებოდა. ამ გარე ორიენტაციამ განსაზღვრა მთელი ტექნოლოგია: ჩაი ტრანსპორტაბელური, დიდხანს შესანახი უნდა ყოფილიყო, მორგებული ხარშვაზე რძესთან და მარილთან.

ჯიში

ხუბეის ძველი მწვანე ფუძეს საფუძვლად უდევს ადგილობრივი პოპულაციური ვარიაცია — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), სამხრეთხუბეისური ბუჩქოვანი ლანდრასი, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში იანლოუდუნისა და პუცის გარშემო ყალიბდებოდა. ეს კლონი კი არა, შერეული სათესლე პოპულაციაა ფართო გენეტიკური ცვალებადობით: მრავალფოთლიანობა, გამძლეობა და უხეში, პოლიფენოლებით გაჯერებული ფოთლის მასის მოცემის უნარი.

მწვანე აგურისთვის ასეთი ჯიში იდეალურია: ამოცანა არაა კოკრის სინაზე, არამედ მწიფე, მრავალფოთლიანი ყლორტი, რომელიც იტანს 渥堆-ს (wòduī, ტენიანი დაგროვება), შემდგომ ვაკუუმ-პრესს და მრავალწლიან დამწიფებას.

ტექნოლოგია

老青茶-ის დამზადება ფუნდამენტურად განსხვავდება ნაზი მწვანე ჩაისებისგან და მიმდინარეობს მასალის ორ „სართულად“, რომლებიც შემდეგ აგურშივე გაიყოფა.

საბაზისო მიმდევრობა:

• 杀青 (shāqīng) — ფიქსაცია, ფერმენტების შეჩერება გახურებით, როგორც მწვანე ჩაის დროს, ოღონდ უხეშ ნედლეულზე მორგებით.
• 揉捻 (róuniǎn) — გრეხა, ფოთლის უჯრედოვანი სტრუქტურის დარღვევა.
• 渥堆 (wòduī) — მუქი ჩაის ძირითადი ნაბიჯი: ფოთლის მასას ტენიან გროვებად აწყობენ და მიკრობულ-ფერმენტატიულ „შემდგომ ფერმენტაციას“ ანიჭებენ. აქ იბადება მუქი ფერი, სირბილე და დამახასიათებელი დავარგებული ტონი.
• 复揉 (fùróu) — განმეორებითი გრეხა, უკვე დაგროვების შემდეგ.
• 晒干 (shàigān) — შრობა, ტრადიციულად მზეზე.

შედეგად იღებენ რამდენიმე კატეგორიის ნედლეულს, რომელსაც აგურის წარმოებაში ფენებად აწყობენ:

• 面茶 (miànchá) — „პირის“ ჩაი, უფრო გადარჩეული, გამოიყენება ზედა და ქვედა გარე ფენებისთვის; ზოგჯერ ის 洒面-ის (sǎmiàn) — პირის ზედაპირის მოსაყმადაც გამოდგება.
• 里茶 (lǐchá) — „შიდა“ ჩაი, უფრო უხეში, აგურის შუაგულის შემავსებელი.

მზა ძველ მწვანე ფუძეს ორთქლავენ და ყალიბებში პრესავენ. ხუბეის ტრადიციაში ცნობილია რამდენიმე ფორმა (形制, xíngzhì): აგური (砖, zhuān), ფხვიერი ჩაი (散, sǎn), კალათები და ნაწნავები (篓/篮, lǒu / lán), ასევე ჩაის „სვეტები“ (柱, zhù). დომინირებს სწორედ აგური — მკვრივი, მართკუთხა, მოსახერხებელი ქარავნებით ტრანსპორტირებისთვის.

ხუბეის პროდუქციის ნაწილზე, ისევე როგორც 茯砖-ის (fú zhuān) ხაზზე ანხუადან და შენსიდან, მიზანმიმართულად იწვევენ 发花-ს (fāhuā) — „ოქროს ყვავილის“ 金花 (jīn huā) ზრდას, სასარგებლო სოკოს Eurotium cristatum-ის, რომელიც ფილის შიგნით სპორის მკვეთრ ყვითელ სხეულებს იძლევა. ეს ნიშანი მწვანე აგურისთვის უნივერსალური არაა, მაგრამ რეგიონის არსენალის ნაწილია.

სტანდარტები და კატეგორიები

老青茶 მუქი ჩაის (黑茶) კატეგორიასა და პრესილი ჩაის (紧压茶, jǐnyāchá) ჯგუფს მიეკუთვნება. ნედლეულისა და მზა მწვანე აგურის წარმოება GB/T სერიის სახელმწიფო დარგობრივი სტანდარტებით რეგულირდება, რომლებიც ნედლეულის კატეგორიებს (面茶 / 里茶), ვაკუუმ-პრესის პარამეტრებს, ტენიანობასა და ორგანოლეპტიკას აფიქსირებს. სტანდარტების კონკრეტული ნომრები აქ მიზანმიმართულად არ არის მოყვანილი, რათა მეხსიერებამ დოკუმენტი არ ჩაანაცვლოს.

მნიშვნელოვანი კლასიფიკაცია — რეალიზაციის არხების მიხედვით (channel), რაც ისტორიულად რეცეპტურასა და ხარისხს განსაზღვრავდა:

• 边销 (biānxiāo) — „სასაზღვრო ვაჭრობა“, ძირითადი ისტორიული არხი: ჩაი ჩრდილოეთისა და ჩრდილო-დასავლეთის მესაქონლე ხალხებისთვის.
• 侨销 (qiáoxiāo) — საზღვარგარეთის ჩინური თემებისთვის.
• 内销 (nèixiāo) — შიდა ბაზარი.
• 出口 (chūkǒu) — ექსპორტი.

კიდევ ერთი ღერძული მახასიათებელი — დავარგება: ხუბეის მუქი ჩაი მიეკუთვნება 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo) ტიპს, „რაც უფრო ძველი, მით უკეთესი“ და სწორი შენახვისას სიღრმეს წლების განმავლობაში იძენს.

გემო და ხარშვა

ძველი მწვანე ფუძისა და მწვანე აგურის ნაყენი — მუქი ნარინჯისფრიდან წითელ-ყავისფერამდე, დავარგებულ ნიმუშებში გამჭვირვალე. გემო მკვრივი, რბილი, ახალგაზრდა მწვანე ჩაის მკვეთრი მწკლარტის გარეშე: დომინირებს დავარგების (陈, chén), მერქნის, მშრალი ფოთლების ტონები, ზოგჯერ რბილი სიტკბო მიგემოვნებაში. თუ 金花-ა, მატულობს დამახასიათებელი „სოკოს“ (菌香, jūn xiāng) არომატული ფენა და განსაკუთრებული მომრგვალებულობა.

მკვრივი ვაკუუმ-პრესისა და უხეში ნედლეულის გამო, ეს ჩაი ნელა იშლება, ამიტომ ტრადიციული ხერხი — არა პროლივი, არამედ ხარშვა (煮, zhǔ): მოტეხილ ნაჭერს წყალში ხარშავენ. სტეპის ტრადიციაში მას რძესთან და მარილთან ხარშავენ, რითაც მომთაბარეთა მაძღობ სასმელს იღებენ. ფინჯნისთვის კი გამოდგება ხანგრძლივი ნაყენი მაღალ ტემპერატურაზე, რამდენიმე პროლივით — ნაზი 1 გრამიანი ულუფები აქ არ მუშაობს.

ისტორია და კულტურა

იანლოუდუნი დიდი ხნის განმავლობაში იხსენიებოდა როგორც ჩაის ადგილი, მაგრამ პრესილი ჩაის ნამდვილი აყვავება მინისა და ცინის ეპოქებზე მოდის, როცა ჩრდილოელ ხალხებთან სტაბილური ვაჭრობა ჩამოყალიბდა. XIX საუკუნეში რეგიონი იმ უკვე ხსენებული „დიდი ჩაის გზის“ ერთ-ერთ კვანძად იქცა: ხანქოუს გავლით მწვანე აგური ქარავნებითა და გემებით რუსეთის ბაზრობებამდე მიემართებოდა. ამ ექსპორტს უკავშირდება ცნობადი სახე — აგური იეროგლიფის 川 (chuān, „ნაკადი“) ანაბეჭდით, ცნობილი „სამხაზოვანი“ ნახატი მრავალი ხუბეისეული ფილის წინა მხარეს.

ასე იქცა ძველი მწვანე ფუძე კულტურულ ხიდად: ხუბეის სამხრეთის უხეშ, უპრეტენზიო ჩაი კვებავდა და ათბობდა ხალხებს, რომელთათვისაც ახალი მწვანე ფოთოლი მიუწვდომელი იყო, და საუკუნეთა მანძილზე სასაზღვრო ვაჭრობის ვალუტად რჩებოდა.

როგორ განვასხვაოთ

• ნაზი მწვანე ჩაიებისგან — 老青茶 მწიფე, მრავალფოთლიანი, უხეში ყლორტისგან მზადდება, 渥堆-ის ეტაპს აუცილებლად გადის; ეს მუქი ჩაია და არა მწვანე, მიუხედავად იმისა, რომ სახელში „მწვანეა“ (ის ნედლეულის ფიქსაციის საწყის ტიპზე მიუთითებს, და არა საბოლოო კატეგორიაზე).
• შუ პუერისგან (普洱熟) — ორივე ტენიან დაგროვებას გადის, მაგრამ პუერი იუნანის მსხვილფოთლიანი 大叶种-ისგან (dàyèzhǒng) მზადდება და ბლინებად ან ტოჩებად იპრესება; ხუბეის აგური — სამხრეთხუბეისური ლანდრასისგან, მართკუთხა, 面茶-დ და 里茶-დ ზედაპირად, ხშირად 川-ის ანაბეჭდით.
• 茯砖-სგან (fú zhuān) ანხუადან და შენსიდან — მონათესავეობა 发花/金花-ის მიმართულებით, მაგრამ ფუჯუანი სწორედ სავალდებულო „ოქროს ყვავილით“ განისაზღვრება, მაშინ, როცა კლასიკური ხუბეის მწვანე აგურისთვის 金花 — შესაძლო, მაგრამ არა სავალდებულო ნიშანია.
• ფორმისა და ანაბეჭდის მიხედვით — მართკუთხა, მკვრივი აგური, ფირმული ხაზებით, ფენოვანი სტრუქტურა გადატეხისას (უფრო წვრილი „პირის“ ფენა და უხეში შუაგული) — ეს ხუბეის ვაკუუმ-პრესის დამახასიათებელი ნიშნებია.

ძველი მწვანე ფუძე — იშვიათი შემთხვევაა, როცა ნედლეულის „უხეშობა“ სისტემადაა ქცეული: სწორედ მან მისცა ხუბეის მუქ ჩაის მისი გამძლეობა, შორი გზა და ხანგრძლივი სიცოცხლე დავარგებაში.