Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

„ჩაის ექსტრაქტებში“ ჩინურ ჩაის კულტურასა და თანამედროვე ჩაის ინდუსტრიაში იგულისხმება რამდენიმე განსხვავებული რამ: ისტორიული კონცენტრატ-პასტა chá gāo (茶膏), ისევე როგორც ფოთლის გამოყოფილი ბიოქიმიური ფრაქციები — პოლიფენოლები (TP, chá duōfēn 茶多酚) და თეაფლავინები (TF, chá huángsù 茶黄素). მათ ერთი რამ აერთიანებს: ეს ფოთოლი კი არა, მისი შესქელებული ან გასუფთავებული არსია.

რა არის 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — სიტყვასიტყვით „ჩაის პასტა“ ან „ჩაის კრემი“ — არის მყარი ან ნახევრად მყარი კონცენტრატი, რომელიც მიიღება ჩაის ნაყენის სქელ მასად აორთქლებით, რომელიც შემდეგ მყარდება ფილებად, კუბებად ან გრანულებად. ფორმით ის ხსნადი ჩაის მონათესავეა, მაგრამ ტრადიციულად — ხელოსნური, და არა ფხვნილისებრი პროდუქტია. chá gāo-ს პატარა ნაჭერი ცხელ წყალში იხსნება, რაც მყისიერ ნაყენს იძლევა ფოთლების გარეშე.

ყველაზე ცნობილია პუერის სახეობა — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), რომელიც იუნანური ნედლეულისგან მზადდება. მაგრამ ისტორიულად, პასტა ჩაის სხვა ტიპებისგანაც მზადდებოდა.

ისტორია: ტანის ეპოქიდან ცინის იმპერატორის კარამდე

ჩაის კონცენტრირება ჩინური ჩაის კულტურის ერთ-ერთი უძველესი ტექნოლოგიაა. უკვე ტანის ეპოქაში არსებობდა ჩაის დაპრესილი და მოხარშული ფორმები, ხოლო სუნის პერიოდში ჩაის შესქელებული პროდუქტები შესაწირავებს შორის იხსენიება. სწორედ ამ პერიოდში, როგორც მიჩნეულია, ყალიბდება gāo-ს პრინციპი — ნაყენის პასტად მოხარშვა (ადრეული ფორმების ზუსტი დათარიღება სადავოა, ამიტომ აქ სიფრთხილეა საჭირო).

chá gāo-ს აყვავებას ცინის კარს უკავშირებენ. არსებობს გადმოცემა, რომ სასახლის სახელოსნოებში (ე.წ. „სასახლის“ ტექნოლოგია gōngtíng 宫廷) პუერის პასტა იმპერატორის მოხმარებისთვის მზადდებოდა, ნედლეულის მრავალჯერ გამოხარშვითა და დაბალ ტემპერატურაზე ნელა აორთქლებით. ეს პროდუქტი ფასობდა, როგორც მოსახერხებელი, ადვილი გადასატანი და დიდხანს შესანახი კონცენტრატი. სასახლის წარმოების კონკრეტული რეცეპტურული დეტალები ფრაგმენტულადაა დოკუმენტირებული, და ბევრი რასაც დღეს „სასახლის მეთოდს“ უწოდებენ — რეკონსტრუქციაა, და არა პირდაპირი მემკვიდრეობა.

როგორ მზადდება chá gāo

ტექნოლოგიურად, არსებობს ორი ძირეულად განსხვავებული სკოლა.

ტრადიციული მოხარშვა (დეკოქცია). მზა ჩაის (ყველაზე ხშირად შუ- ან შენ-პუერს, ან შავ ჩაის) მრავალჯერ აყენებენ, ნაყენებს ერთმანეთში ურევენ და დიდხანს აორთქლებენ ნელ ცეცხლზე ან წყლის აბაზანაზე. მიიღება მუქი, ფისისებრი მასა, რომელსაც ფორმას აძლევენ და აშრობენ. მეთოდი ნაზია არომატის მიმართ, მაგრამ შრომატევადია და იძლევა მცირე გამოსავალს.

თანამედროვე სამრეწველო ექსტრაქცია. ფოთლის ან მზა ჩაის ექსტრაგირებას ახდენენ ცხელი წყლით, ნაყენს ფილტრავენ, კონცენტრირებენ ვაკუუმში დაბალ ტემპერატურაზე (თერმოლაბილური ნაერთების შესანარჩუნებლად), შემდეგ აშრობენ — სპრეითი ან ვაკუუმური შრობის მეთოდით. ასე იღებენ chá gāo-ს ფილებსაც და ფხვნილისებრ ხსნად ჩაისაც. დაბალტემპერატურული ვაკუუმი — არომატის შენარჩუნებისა და პოლიფენოლების დანაკარგის შემცირების გასაღებია.

პასტის ხარისხი განისაზღვრება ნედლეულით, ექსტრაქციის სიხშირით, ტემპერატურული რეჟიმითა და სისუფთავით (მოხარშვის კვალის, გვერდითი მინარევების არარსებობა, მინიმალური ნაცრიანობა).

TP — ჩაის პოლიფენოლები (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — ჩაის ფოთლის ფენოლური ნაერთების ჯგუფის კრებითი სახელია, რომელზეც ნედლ ნედლეულში მშრალი ნივთიერების მნიშვნელოვანი წილი მოდის. მთავარი ქვეჯგუფია — კატეხინები (ფლავან-3-ოლები): EGCG, EGC, ECG, EC. სწორედ კატეხინები განაპირობებენ ნაყენის მწვავე შეკვრის შეგრძნებას (astringency), „სხეულს“ და მის მომწარო-მწკბარ გემოს.

TP-ექსტრაქტს იღებენ ჩაის ფოთლისგან (ხშირად მწვანესგან, როგორც ყველაზე მდიდარი არადაჟანგული კატეხინებით) წყლის ან წყალ-სპირტის ექსტრაქციით, შემდგომი გაწმენდითა და კონცენტრირებით. ეს ნედლეულია კვებისა და კოსმეტიკური მრეწველობისთვის, ისევე როგორც ანალიტიკური ორიენტირი ჩაის ხარისხისთვის.

ჩაიში პოლიფენოლებისა და კატეხინების შემცველობის განსაზღვრისთვის გამოიყენება სტანდარტიზებული ლაბორატორიული მეთოდიკები. ჩინური ნორმირების სისტემაში ამაზე პასუხს აგებს GB/T სერიის ეროვნული სტანდარტი, რომელიც აღწერს სპექტროფოტომეტრულ და ქრომატოგრაფიულ განსაზღვრას ჯამური პოლიფენოლებისა და კატეხინებისა (სტანდარტის ზუსტი ნომერი აქ განზრახ არ მოიხსენიება შეცდომის თავიდან ასაცილებლად — უნდა გადამოწმდეს მოქმედ რედაქციასთან).

TF — თეაფლავინები (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — ნარინჯისფერ-ყვითელი პიგმენტებია, რომლებიც ჩაის, უპირველესად შავი ჩაის (hóngchá 红茶) ფერმენტაციის (დაჟანგვის) პროცესში წარმოიქმნება. ისინი მაშინ ჩნდებიან, როდესაც ფერმენტი პოლიფენოლოქსიდაზა კატეხინებს ჟანგავს და წყვილ-წყვილად „აკავშირებს“: ასე იბადება უფერული ფლავან-3-ოლებისგან შეფერილი ბენზოტროპალონის სტრუქტურები.

თეაფლავინები — შავი ჩაის ხარისხის მარკერია:

• ისინი ნაყენს ანიჭებენ სიკაშკაშეს და ოქროსფერ ბრწყინვალებას (სწორედ იმ „ოქროს რკალს“ ფინჯნის კიდეზე);
• განაპირობებენ ახალ, მწვავე სიცოცხლისუნარიანობას (briskness) გემოში;
• მონაწილეობენ „ნაღების“ — გაცივებული ნაყენის სიმღვრივის წარმოქმნაში.

შემდგომი დაჟანგვისას თეაფლავინები გადადიან უფრო მსხვილ და მუქ თეარუბიგინებში (TR, chá hóngsù 茶红素), რომლებიც იძლევა მოწითალო-ყავისფერ ფერს და გაჯერებულ „სხეულს“. TF-ისა და TR-ის ბალანსი — შავი ჩაის შეფასების ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელია: თეაფლავინების მაღალი შემცველობა თეარუბიგინების საკმარის დონეზე მაღალი კლასის ნიშნად ითვლება.

თეაფლავინების გაწმენდილ პრეპარატებს იღებენ შავი ჩაისგან ქრომატოგრაფიული მეთოდებით; ეს ძვირი და ტექნიკურად რთული პროდუქტია.

გემო და მოხარშვა

茶膏. პასტა ძალიან ეკონომიურად იხარშება: პატარა ნაჭერი (ფაქტიურად ბარდის ოდენა) საკმარისია ფინჯნის ან პატარა ჩაიდანისთვის. წამებში იხსნება ცხელ წყალში. პუერის chá gāo იძლევა ღრმა, მუქი ღვინისფერ, თითქმის შავ ნაყენს გლუვი, ზეთოვანი ტექსტურით, მიწიერი და ხისებრი ტონებით შუ-ვარიანტებში, და უფრო ნათელი სიმჟავე-სიმწკბაროთი შენ-ვარიანტებში. მაღალი კონცენტრაციის გამო, მნიშვნელოვანია დოზირება: ზედოზირება სასმელს მწვავე-შემკვრელსა და ბრტყელს ხდის. წყალს იყენებენ ცხელს (დაახლ. 90–100 °C), გემოს არეგულირებენ პასტის რაოდენობით, და არა ფოთლის მოხარშვის დროით.

TP და TF სუფთა სახით — ეს ცერემონიისთვის განკუთვნილი სასმელი კი არა, ინგრედიენტები და ანალიტიკური ეტალონებია. ფოთლისებრი ჩაის შემადგენლობაში სწორედ მათი თანაფარდობა განსაზღვრავს შეგრძნებულ პროფილს: მაღალი TP — გამოხატული მწვავე-შემკვრელობა და სიმწკბარო; მაღალი TF — სიკაშკაშე და გამამხნევებელი სისუფთავე; მაღალი TR — სიღრმე და რბილი სისრულე.

როგორ განვასხვაოთ და რას მივაქციოთ ყურადღება

chá gāo-ს ყიდვისას, იხელმძღვანელეთ რამდენიმე ნიშნით:

• ზედაპირი და მტვრევადობა. მაღალხარისხიან პასტას აქვს თანაბარი, პრიალა ზედაპირი, ბზარებისა და ბუშტუკების გარეშე; მტვრევაზე — ერთგვაროვანი მინისებრი ან ფისისებრი სტრუქტურა, ჩანართებისა და მოხარშვის კვალის გარეშე.
• ხსნადობა. კარგი კონცენტრატი იხსნება მთლიანად და სწრაფად, არ ტოვებს მღვრიეს უხსნადი ნალექის ან გადაუმუშავებელი ნედლეულის აპკის სახით.
• ნაყენის სისუფთავე. ნაყენი უნდა იყოს გამჭვირვალე (თავისი ფერისათვის), „მოხარშული“, დამწვარი ან ქიმიური ნოტების, ზედმეტი სიმწარის გარეშე.
• ნედლეულის წარმომავლობა. პუერის პასტისთვის მნიშვნელოვანია ტიპის (შუ/შენ), რეგიონისა და წლის მითითება; ბუნდოვანი ფორმულირებები — ეჭვის მიზეზია.

საეჭვო პროდუქტის ნიშნებია: მკვეთრი დამწვარი სუნი (გადახურება აორთქლებისას), ხელოვნური პრიალა „კარამელისებრობა“, მწვავე-შემკვრელი ქიმიური გემო, ცუდი ხსნადობა ზეთოვანი აპკით.

ფოთლისებრი ჩაის TP-ისა და TF-ის შემცველობის მიხედვით შეფასებისას, უნდა დავეყრდნოთ არა შეფუთვაზე მარკეტინგულ ციფრებს, არამედ მოქმედი GB/T მეთოდიკებით შესრულებულ ლაბორატორიულ პროტოკოლებს: საყოფაცხოვრებო საშუალებებით ამ ფრაქციების საიმედოდ გაზომვა შეუძლებელია.

შედეგი

茶膏, TP და TF — ერთი იდეის სამი სახე: გამოვყოთ და კონცენტრირება გავუკეთოთ ჩაის ფოთლის აქტიურ ნაწილს. Chá gāo ამას „მთლიანად“ აკეთებს, ინარჩუნებს მთელს პალიტრას კონცენტრატის მოსახერხებელ ფორმაში, ხანგრძლივი ისტორიით, რომელიც იმპერატორის კარიდან იღებს სათავეს. TP და TF კი, პირიქით, ჩაის შემადგენელ ნაწილებად შლის — მწვავე-შემკვრელ კატეხინებად და ფერმენტაციის ნათელ პიგმენტებად, — რაც ინდუსტრიასა და მეცნიერებას ანიჭებს ზუსტ ინსტრუმენტებს გაგებისა და ხარისხის კონტროლისთვის. იქ, სადაც კონკრეტული სტანდარტები, GB/T ნომრები და სასახლის რეცეპტები სადავო ან დაუდოკუმენტირებელია, უფრო გონივრულია გაურკვევლობის აღიარება, ვიდრე ისტორიის ვარაუდებით დასრულება.