hào jí · yìn jí

როდესაც კოლექციონერები საუბრობენ “ნამდვილ” დაძველებულ ფუერზე, ისინი თითქმის ყოველთვის ორ ეპოქას გულისხმობენ — hào jí (号级) და yìn jí (印级). ეს არ არის ჯიშები ან ტერუარები, არამედ ისტორიული შრეები, რომელთა მეშვეობითაც მოსახერხებელია შენ-ფუერის მთელი გენეალოგიის გაცნობა და იმის გაგება, თუ რატომ აქცია yuè chén yuè xiāng-ის (越陈越香, “რაც უფრო ძველი — მით უფრო არომატული”) პრინციპმა დაპრესილი ფოთოლი აუქციონის ღირებულებად.

რატომ არსებობს ეპოქები საერთოდ

ფუერი უნიკალურია იმით, რომ მისი ხარისხი გამოშვების მომენტში არ ფიქსირდება, არამედ ათწლეულების განმავლობაში ყალიბდება. საფუძვლად უდევს yuè chén yuè xiāng (越陈越香) — წარმოდგენა იმის შესახებ, რომ სწორად დამზადებული და სწორად შენახული ჩაი დროთა განმავლობაში უფრო ღრმა, რბილი, არომატული ხდება. სწორედ ეს ნელი ტრანსფორმაცია ხდის აზრიანად “გამოშვების ასაკის” იდეას: 1950-იანების ბლინი და 2010-იანების ბლინი — ეს, პრინციპში, სხვადასხვა სასმელია, მაშინაც კი, თუ ფოთოლი მსგავსი მთებიდანაა მოკრეფილი.

სწორედ აქედან მომდინარეობს ეპოქებად დაყოფა. შენ-ფუერისთვის (生普) მიღებულია ოთხი მსხვილი შრის გამოყოფა:

• 号级茶 (hào jí chá) — ანტიკვარული ჩაი კერძო სავაჭრო სახლების shāng hào-ს (商号) 1950-იან წლებამდე;
• 印级茶 (yìn jí chá) — სახელმწიფო 中茶-ს (Чжунча) პროდუქცია 1950–70-იანები;
• 七子级 (qī zǐ jí) — “შვიდი შვილი”, არტიკულების mài hào-ს (唛号) ეპოქა 1970-იანებიდან;
• თანამედროვე ერა — 1990-იანებიდან, როდესაც 1989 წელს დარეგისტრირდა მარკა 大益 (Dàyì).

号级 და 印级 — ორი ყველაზე ადრეული და ყველაზე ლეგენდარული შრეა. ყველაფერი დანარჩენი იზომება უკვე არა ბეჭდებით, არამედ ოთხნიშნა კოდებით, როგორიცაა 7542.

号级茶: სავაჭრო სახლების ეპოქა

Hào jí chá — ეს არის კერძო მანუფაქტურების — 商号-ს ჩაი, რომლებიც მუშაობდნენ ჩაის ინდუსტრიის ნაციონალიზაციამდე 1950-იანების დასაწყისში. ამ სახლების სახელები დღეს ისე ჟღერს, როგორც დიდი მეღვინეობის კომლების:

• 同庆 (Tóngqìng),
• 宋聘 (Sòngpìn),
• 福元昌 (Fúyuánchāng).

ეს იყო ეპოქა, როდესაც არ არსებობდა არც ერთიანი სახელმწიფო რეცეპტურა, არც არტიკულების სისტემა. თითოეული სახლი აგროვებდა ნედლეულს მისთვის ცნობილი მთებიდან, წნეხდა ბლინებს საკუთარი სტანდარტით და შიგნით დებდა ქაღალდის ჩანართს — nèi fēi (内飞) — ბეჭდით და ხშირად გაფრთხილებით გაყალბების შესახებ, რადგან სახლის სახელი უკვე მაშინ ღირდა ფულად.

შემონახული ნამდვილი ბლინების რაოდენობა უკიდურესად მცირეა, თითქმის ყველამ მრავალათწლიანი დაძველება გაიარა. აუქციონებზე 号级-ის ცალკეული ეგზემპლარები მილიონ იუანად იყიდება, რაც მათ არა იმდენად სასმელად, რამდენადაც სამუზეუმო არტეფაქტად და ინვესტიციის საგნად აქცევს. ფუერის გასაგებად მნიშვნელოვანია ერთი რამ: 号级-მა თავად დააწესა ზღვარი — წარმოდგენა, რომ ჩაის შეუძლია კეთილშობილურად დაბერდეს, როგორც დიდი ღვინო.

印级茶: ბეჭდის ეპოქა

ინდუსტრიის რეორგანიზაციის შემდეგ წარმოება თავმოყრილი იყო სახელმწიფო სტრუქტურაში 中茶 (Чжунча). 1950–70-იანი წლების ამ პერიოდის ჩაის სწორედ yìn jí chá-ს (印级茶) — “ბეჭდის ჩაის” უწოდებენ.

სახელი პირდაპირ აღწერს შეფუთვის გაფორმებას: ლოგო “八中茶” — რვა იეროგლიფი 中 (zhōng) ცენტრალური 茶-ს (chá) გარშემო, — ხოლო საკოლექციო კლასიფიკაცია წავიდა ცენტრალური ნიშნის ფერის მიხედვით:

• 红印 (hóng yìn) — “წითელი ბეჭედი”;
• 绿印 (lǜ yìn) — “მწვანე ბეჭედი”;
• 黄印 (huáng yìn) — “ყვითელი ბეჭედი”.

ეს ფერადი მარკერები კოლექციონერებისთვის ეპოქის კოდი გახდა: მათი მიხედვით ათარიღებენ, აფასებენ და იშვიათობის იერარქიას აგებენ. 红印 ტრადიციულად ითვლება 印级-ის მწვერვალად — ამ შრის ყველაზე ადრეულ და ყველაზე საპატიო გამოშვებად.

印级 — ეს გარდამავალი ეპოქაა: ჯერ არ არის ოთხნიშნა არტიკულები, მაგრამ უკვე არის ცენტრალიზებული წარმოება და ცნობადი ვიზუალური სისტემა. სწორედ მისგან 1970-იანებში გაიზრდება 七子级 თავისი mài hào-ს რეცეპტურული კოდებით, სადაც, მაგალითად, 7542 გახდება ეტალონური შენ-ბლინი.

ნედლეული და დამუშავება: რა უდევს საფუძვლად

ეპოქათა სხვაობის მიუხედავად, ტექნოლოგიური ბაზა ცნობადი რჩება. ფუერს ამზადებენ იუნანის მსხვილფოთლიანი ჩაის ხისგან (大叶种, dà yè zhǒng), ხოლო მომავალი დაძველების გასაღები — ესაა shài qīng máo chá (晒青毛茶), მზეზე გამშრალი ნახევარფაბრიკატი. სწორედ “ცოცხალი”, გახურებით ბოლომდე “მოკლული” ფოთოლი ინარჩუნებს იმ მიკრობიოლოგიურ და ფერმენტატულ აქტივობას, რომლის გარეშეც yuè chén yuè xiāng არ მუშაობს.

ანტიკვარული ეპოქებისთვის საუბარი მიდის ექსკლუზიურად შენ-ფუერზე (生普) — ბუნებრივი, ნელი პოსტფერმენტაციის ჩაიზე. ხელოვნური, აჩქარებული ფერმენტაციის ტექნოლოგია wò duī (渥堆), რომელმაც შუ-ფუერი (熟普) წარმოშვა, მოგვიანებით, 1970-იანებში გაჩნდა, ამიტომ 号级-თან და 印级-თან მას არანაირი კავშირი არ აქვს.

შენახვა: 干仓 湿仓-ის წინააღმდეგ

დაძველება სწორი შენახვის გარეშე არაფრად ღირს, და აქ გადის ყველაზე მნიშვნელოვანი გამყოფი ხაზი საწყობის ორ სკოლას შორის:

• 干仓 (gān cāng) — მშრალი საწყობი: დაძველება მიმდინარეობს ნელა, სუფთად და უსაფრთხოდ. ეს არის პრემიუმ-გზა, რომელიც იძლევა გამჭვირვალე, აკურატულ დაძველების პროფილს.
• 湿仓 (shī cāng) — ნოტიო საწყობი: აჩქარებს “დაძველებას”, მაგრამ შეიცავს ობისა და გაფუჭების რისკს. მასთანაა დაკავშირებული ჰონგ-კონგის საწყობების ისტორია — gǎng cāng (港仓), სადაც ათწლეულების განმავლობაში ინახავდნენ ჩაის მაღალი ტენიანობის პირობებში.

ნამდვილი 号级-თვისა და 印级-თვის შენახვის ისტორიის საკითხი კრიტიკულია: ერთი და იგივე ბლინი, რომელმაც ნახევარი საუკუნე მშრალ ან ნოტიო საწყობში გაატარა, იქცევა ორ, ხასიათითა და ღირებულებით განსხვავებულ ჩაიდ.

გემო და მოხარშვა

ანტიკვარულ შენ-ფუერს აფასებენ არა სიკაშკაშით, არამედ სიღრმით. ათწლეულების დაძველებას ჩაი მიჰყავს საწყისი მსუბუქი სიმწარისა და შემკვრელობისგან ე.წ. chén xiāng-თან (陈香) — დაძველებული არომატი ძველი ხის, ჩირის, სამკურნალო ბალახების, ნოტიო ბიბლიოთეკის ტონებით. ნაყენი სქელი, მოსავლებიანი, ხანგრძლივი, მშვიდი გემოს შეგრძნებით.

ასეთ ჩაის ამზადებენ გადატანებით gōng fu chá (功夫茶) ისინის ჩაიდანში ან გაივანში: წყლის მაღალი ტემპერატურა, მკვრივი ჩაყრა, მოკლე გადატანებები. ძველ ფოთოლს სჭირდება მაგარი მდუღარე წყალი და ზოგჯერ გამორეცხვა, რათა “გააღვიძოს” ათწლეულების განმავლობაში დაპრესილი ბლინი.

შუ-ფუერისთვის yuè chén yuè xiāng-ის პრინციპი ასევე მოქმედებს, თუმცა უფრო რბილად: დაძველების წლები ასწორებენ wò duī-ს თავდაპირველ უხეშობას, ხოლო ცნობადი Měnghǎi wèi (勐海味) დროთა განმავლობაში იქცევა მკვრივ, თბილ chún hòu chén xiāng-ად (醇厚陈香) — მდიდარ, დაძველებულ პროფილად.

როგორ გავარჩიოთ ეპოქები

რამდენიმე ღირშესანიშნაობა წარმომავლობის გასაგებად:

• აღნიშვნის სისტემის მიხედვით. არ არის არც “中”-ს ბეჭედი, არც არტიკული, არის მხოლოდ სავაჭრო სახლის სახელი და nèi fēi — 号级-ის კანდიდატი. არის “中”-ს ფერადი ბეჭედი ოთხნიშნა კოდის გარეშე — ეს 印级-ის ტერიტორიაა. ჩნდება mài hào, როგორიცაა 7542 — ჩვენ უკვე 七子级-ის ეპოქაში ვართ ან მოგვიანებით.
• ბეჭდის ფერის მიხედვით 印级-ის შიგნით: 红印 / 绿印 / 黄印 — ეპოქის ძირითადი დასათარიღებელი კოდი.
• დაძველების მდგომარეობის მიხედვით. ნამდვილი 号级 ან 印级 ვერ იქნება “ახალი”: ათწლეულების განმავლობაში ფოთოლი მუქდება, არომატი მიდის chén xiāng-ში, ხოლო შენახვის ხასიათი (干仓 ან 湿仓) იკითხება ფინჯანში.

მთავარი გაფრთხილება: სწორედ ამ ეპოქებზეა თავმოყრილი გაყალბების ინდუსტრია, რადგან 同庆-ის, 宋聘-ის ან 红印-ის სახელები ათწლეულების განმავლობაში უზარმაზარ ფულს ნიშნავს. ენციკლოპედიური მკითხველისთვის 号级 და 印级 ფასეულია, უპირველეს ყოვლისა, როგორც საფუძველი: ისინი აჩვენებენ, თუ როგორ ჩამოყალიბდა უბრალო მზეზე გამშრალი ფოთლისგან მთელი დაძველების კულტურა, სადაც დრო — მთავარი ოსტატია.