shēng shú

პუერი ორი ფუნდამენტურად განსხვავებული ფორმით არსებობს — „ნედლი“ shēng chá (生茶) და „დამწიფებული“ shú chá (熟茶). მათ შორის ზღვარი — ფოთლის ჯიში ან რეგიონი კი არა, ერთი ტექნოლოგიური განშტოებაა, რომელიც საბოლოოდ 1973 წელს ჩამოყალიბდა, როდესაც კუნმინის ჩაის ფაბრიკაზე დახვეწეს აჩქარებული მიკრობული ფერმენტაციის მეთოდი 渥堆 (wò duī).

საერთო საფუძველი: 晒青毛茶

იმის გასაგებად, თუ რა განსხვავებაა shēng-სა და shú-ს შორის, უნდა დავიწყოთ იმით, რაც მათ აერთიანებს, — ნედლეულით. ორივე სახეობა მზადდება ერთი და იგივე ნახევარფაბრიკატისგან, რომელსაც ეწოდება shài qīng máo chá (晒青毛茶), ანუ „მზეზე გამომშრალი უხეში ჩაი“.

მისი წარმოების ჯაჭვი ასეთია: იუნანის მსხვილფოთლიანი სახეობის (云南大叶种) ახალი ფოთოლი გადის ფიქსაციას 杀青 (shā qīng), შემდეგ გრეხვას 揉捻 (róu niǎn) და ბოლოს, მზეზე გაშრობას 晒干 (shài gān).

საკვანძო და ყველაზე ნაკლებად თვალსაჩინო მომენტი აქ — ფიქსაციის რეჟიმი და გაშრობის ხასიათი. მწვანე ჩაისგან განსხვავებით, სადაც 杀青-ს მაღალ ტემპერატურაზე ატარებენ ფერმენტების სრული დეაქტივაციისთვის, პუერში ფიქსაცია დაბალტემპერატურულია: ის მხოლოდ ანელებს ჟანგვას, მაგრამ ინარჩუნებს ფერმენტების ნაწილს და, რაც მთავარია, ფოთლის ბუნებრივ მიკროფლორას. გაშრობა კი მზეზე ხდება და არა ღუმელში (烘) ან ცხელ ტაფაზე (炒).

სწორედ ეს ხდის 晒青毛茶-ს პუერის ბაზად. ღუმელით ან ტაფით გაშრობა, როგორც მწვანე ჩაის შემთხვევაში, მოკლავდა მიკრობულ და ფერმენტულ პოტენციალს — და მასალა ვერასდროს გახდებოდა პუერი, რამდენიც არ უნდა ეწვა შემდეგ. ამიტომ იუნანის მწვანე ჩაი, მზეზე გამომშრალი, მიდის არა მწვანე საექსპორტო ბალკში, არამედ სწორედ პუერის წარმოებაში: მასში ჩადებულია შემდგომი ტრანსფორმაციის უნარი.

განშტოება: ბუნებრივი დაძველება ან 渥堆

საერთო ნახევარფაბრიკატიდან გზები იყოფა.

生茶 (ნედლი პუერი). მაოჩას ორთქლავენ და პრესავენ ბლინებად (饼), აგურებად (砖) ან ბუდეებად-ტოჩა (沱), რის შემდეგაც ჩაი იგზავნება ბუნებრივ დაძველებაზე მშრალ საწყობში (干仓) — წლების განმავლობაში. მიკრობული და ჟანგვითი ტრანსფორმაცია ნელა მიმდინარეობს, თანდათან ცვლის გემოს მკვეთრი და მწვანედან რბილი და ღრმასკენ. ეს არის კლასიკური პრინციპი 越陈越香 — „რაც უფრო ძველი, მით უფრო არომატული“.

熟茶 (დამწიფებული პუერი). აქ მაოჩა ჯერ გადის 渥堆-ს — სველ გროვას, რომელშიც წყლის, სითბოს და მიკროორგანიზმების (უპირველეს ყოვლისა, შავი ასპერგილი 黑曲霉, Aspergillus niger) მონაწილეობით ფერმენტაცია ხელოვნურად ჩქარდება. პროცესი გრძელდება დაახლოებით 40 – 60 დღე, გროვის რეგულარული გადატრიალებით (翻堆) ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლისთვის. ამას მოსდევს დამატებითი ფერმენტაცია (后发酵) და მხოლოდ ამის შემდეგ ორთქლავენ და პრესავენ ჩაის. შედეგი — ჩაი, რომელიც მზადაა დასალევად ახალგაზრდა, წლების მანძილზე დაძველების გარეშე.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, shú chá — ეს არის მცდელობა, თვე-ნახევარში აღადგინო ის, რასაც shēng chá ათწლეულების განმავლობაში აღწევს.

რატომ გახდა რევოლუცია საჭირო

1970-იან წლებამდე „დამწიფებული“ ეფექტი მხოლოდ ორი გზით მიიღწეოდა: ან ნედლი პუერის ბუნებრივი დაძველებით მრავალი წლის განმავლობაში, ან უფრო აგრესიული „სველი საწყობით“ (湿仓), რომელსაც ჰონგ-კონგში იყენებდნენ, სადაც მაღალი ტენიანობა აჩქარებდა გარდაქმნას. ორივე გზა იყო ნელი, ცუდად კონტროლირებადი და არაპროგნოზირებადი შედეგით.

ბაზარს — განსაკუთრებით ჰონგ-კონგისა და საექსპორტოს — სჭირდებოდა ჩაი, რომელიც მაშინვე ისმებოდა: რბილი, მუქი, ახალგაზრდა shēng-ს მწვანე სიმკვეთრის გარეშე. ამოცანა მდგომარეობდა იმაში, რომ ესწავლათ მართვადად და სწრაფად მიეღოთ „დამწიფებული“ პროფილი.

1973: 渥堆熟茶-ს დაბადება

გარდამტეხი იყო 1973 წელი. კუნმინის ჩაის ფაბრიკაზე (昆明茶厂) ჯგუფმა Wú Qǐyīng-ის (吴启英) ხელმძღვანელობით, გუანდუნის პროვინციაში მოგზაურობის შემდეგ, სადაც იყენებდნენ ხერხს „发水“ (ჩაის დატენიანება), დახვეწა 渥堆-ს ტექნოლოგია — კონტროლირებადი აჩქარებული მიკრობული ფერმენტაცია.

სწორედ ეს იყო რევოლუცია: პირველად „დამწიფებამ“ შეწყვიტა შემთხვევითი დაძველების შედეგი ყოფილიყო და გახდა რეპროდუცირებადი საწარმოო პროცესი.

უკვე 1975 წლისთვის გამოჩნდა სერიული დამწიფებული პუერი. ორი ნაკეთობა გახდა ეტალონური:

• 7572 — მენხაის (勐海) ფაბრიკის დამწიფებული ბლინი;
• 7581 — კუნმინის ფაბრიკის დამწიფებული აგური.

მაშინვე გამყარდა მარკირების სისტემა 唛号 (mài hào) — რეცეპტურული კოდები, რომლებშიც დაშიფრულია რეცეპტის შემუშავების წელი, ნედლეულის ხარისხი და ფაბრიკის ნომერი.

ცალკე ფიგურაა ამ ისტორიაში — Zōu Bǐngliáng (邹炳良) მენხაის ფაბრიკიდან, რომელსაც „დამწიფებული ჩაის მამას“ (熟茶之父) უწოდებენ 渥堆-ს ტექნოლოგიური ნორმალიზაციისთვის. მოგვიანებით, 1999 წელს, მან საკუთარი წარმოება 海湾/老同志 დააფუძნა.

销法沱: საექსპორტო ეტაპი

პარალელურად, აჩქარებულმა ფერმენტაციამ პუერს გზა გაუხსნა დასავლეთისკენ. 1976 წელს სიაგუანის (下关) ფაბრიკამ გამოუშვა xiāo fǎ tuó (销法沱) — დამწიფებული ტოჩა, რომელიც ორიენტირებული იყო საფრანგეთში ექსპორტზე. ეს იყო ერთ-ერთი პირველი ჩინური ჩაი, რომელმაც დასავლეთში მიიღო სერტიფიკაცია, როგორც „ორგანულმა“.

სახელი სიტყვასიტყვით ნიშნავს „ტოჩა საფრანგეთში გასაყიდად“ და ამ ნაკეთობას ევროპული ბაზრის მოწინავის სტატუსი დაუმკვიდრა.

გემო და მოხარშვა

ტექნოლოგიაში განსხვავება პირდაპირ გადადის გემოში.

ახალგაზრდა shēng — ნათელი, გამამხნევებელი, მწვანე და ყვავილოვანი ნოტით, შესამჩნევი სიმწარით (苦) და მწკლარტე გემოთი (涩), რომლებიც წლებთან ერთად რბილდება. დაძველებული shēng ხდება ღრმა, ჩირის, მერქნისა და „ძველი საწყობის“ ტონებით.

熟茶 — მუქი ნაყენი, წაბლისფერ-წითელი ან თითქმის შავი შეფერილობის, რბილი და მომრგვალებული, მიწიერი, მერქნიანი, ზოგჯერ თხილისა და ფინიკის ტონებით, ახალგაზრდა ნედლი ჩაის სიმწარის გარეშე. ეტალონად ითვლება 勐海味-ის პროფილი — „მენხაის გემო“, რომელიც კამერტონად იქცა მთელი სეგმენტისთვის.

დამწიფებული პუერი იტანს მაგარ მდუღარე წყალს და მჭიდრო ჩაყრას; მისი მოხარშვა მოსახერხებელია გადატუმბვებად გაივანში ან ისინის ჩაიდანში, ხოლო პირველი მოკლე გადატუმბვა ჩვეულებრივ იღვრება პრესირებული ფოთლის გასარეცხად.

თანამედროვეობა

დღეს shú chá — „დასალევად მზა“ ჩაის მასობრივი სეგმენტია, რომელიც არ საჭიროებს ხანგრძლივ ლოდინს. მის საფუძველზე გაიზარდა ცალკე ჟანრიც 柑普 / 小青柑 — დამწიფებული პუერი სინხუეის (新会陈皮) გამოყვანილი მანდარინის ქერქის გარსში, რომელმაც ბუმი განიცადა 2010-იან წლებში.

როგორ განვასხვაოთ შენი შუსგან

• მშრალი ფოთლის ფერი. shēng-ში — მომწვანო-ნაცრისფრიდან მოყავისფრომდე ასაკთან ერთად; shú-ში — ერთგვაროვნად მუქი ყავისფერი, თითქმის შავი.
• ნაყენის ფერი. ნედლი იძლევა ოქროსფერ-ყვითელ ან (დაძველებით) ქარვისფერ ნაყენს; დამწიფებული — მდიდრულად წითელ-ყავისფერს, გაუმჭვირვალედ მუქს.
• გემო. სიმწარე, მწკლარტეობა და ახალი მწვანე ნოტები მიუთითებს shēng-ზე; რბილობა, მიწიერობა და სიმკვეთრის არარსებობა — shú-ზე.
• ასაკი და ლოგიკა. ნედლი პუერი ფასდება დაძველებისა და წლების განმავლობაში გაუმჯობესების უნარისთვის; დამწიფებული თავდაპირველად შექმნილია დაუყოვნებლივი დასალევად.
• ტექნოლოგიის წარმომავლობა. ნებისმიერი დამწიფებული პუერი — 1973 წლის მემკვიდრეა: 渥堆-ს გარეშე ის უბრალოდ ვერ იარსებებდა. ნედლი პუერი კი თავისი საფუძვლით ინდუსტრიულ ეპოქაზე ძველია.

მთავარი, რაც გასათვალისწინებელია: shēng და shú — ეს არ არის „ახალგაზრდა და ძველი“ ერთი და იგივე ჩაი, არამედ ორი განსხვავებული შტო, რომლებიც ერთ წერტილში გაიყო ტექნოლოგიური პროცესისას. ეს წერტილი კი — 渥堆-ს გროვა, დახვეწილი კუნმინში 1973 წელს.